烟台街——饮馔琐记:糁饭

来源:大小新闻网编辑:姜涛发布日期:2019-03-14 09:03:06

王东超

“糁”,读作sǎn,本义为以米和羹,《说文·米部》:“糂,以米和羹也;一曰粒也。”古人的主要肉食是羊肉,所以“羔”“美”为“羹”。加米于肉汁中一起熬煮,营养更加丰富,米香肉香合在一起味道也更好。后来煮熟带汁的蔬菜也叫“羹”,如菜羹就是米屑加菜煮制而成,为古代贫者所食。《庄子·让王》:“孔子穷于陈、蔡之间,七日不火食,藜羹不糁。”悲惨到掺有米粒的灰菜羹也吃不上了,这被称为“陈蔡之厄”,后用以比喻旅途中遇到食宿上的困难。如今临沂人天天早上喝的“糁”“糁汤”就是古代的遗存,但不知为什么读“糁”为sǎ。糁汤是牛骨汤中加入麦仁和面糊、胡椒面、姜末、盐熬煮出来的,吃时还可以飞上鸡蛋,一碗热腾腾的糁,热辣香肥,配上油条、烧饼,吃了让人神清气爽,精神抖擞。

“糁”又作饭粒讲,《说文·米部》:“糂,粒也。”段玉裁注:“今江南人俗语曰米糁饭,糁谓熟者也。”从广义上说,米糁饭指的就是整粒蒸食的米饭,有小米糁饭、黄米(黍)糁饭、白米(稻)糁饭之别,黄县(今龙口)人过去常吃的小米干饭就属于米糁饭之一种。这是因为古人粉磨粮食,最早用的是研磨器和研磨棒,只能研磨成粗粒,也不过罗,粒面掺合在一起。用石磨较精细地把谷物磨成粉状,那是后来的事,所以古人只能是粒食或半粒食。现在西北一带仍把粒状的粮食称为“糁”,比如荞麦根据粗细程度分为荞麦粉、荞麦糁、荞麦米,糁界于完整的粒和磨成的粉之间。黄县话说的“苞米  儿”当地人称为“玉米糁子”。当年有“忙时吃干,闲时吃稀,不忙不闲时半干半稀”的说法,过去冬天猫冬,为了省粮食,是一天吃两顿饭的,而且也尽量少吃干的。但太稀也不行,喝两碗米汤,一泡尿下去肚子就空了。所以西北等地冬天早上一般吃“糁饭”,各个地方做法不同,有用黄米做的,有用玉米做的,但大致方法都是用颗粒状的糁子熬煮,一边搅拌一边加入面粉,煮出的糁饭热乎乎的,厚墩墩的,能立得住筷子,喝下去浑身暖和,还比较抗饿。糁饭与黄县人过去常吃的“苞米  儿饭”很相似,是介于干饭与稀饭之间的饭食。

“糁”读作shēn时,意为谷类制成的小渣。黄县话读为sēn,“人参”“渗水”都是这样读的。过去吃的是豆油,榨油剩下的压成饼状的渣滓叫做“豆饼”。后来美国大花生(黄县话叫“长果儿”)传入胶东半岛,就改吃花生油了,榨油剩下的压成饼状的渣滓不叫“花生饼”“长果儿饼”,而叫“麻糁”。“麻”有一个含义是表面不平,不光滑,如麻儿脸儿。还有一个含义是带细碎斑点的,如麻苍蝇。而“糁”意为碎屑。麻糁表面粗糙,摸上去涩巴巴的,仔细端量还可以看到细碎的花生渣滓,所以叫这个名字是非常形象的。过去麻糁是泡在浑水盆里和猪食用的,可作猪的精饲料。小孩子饿了也会偷偷敲下一块啃着吃,冬天在炉子上煿一煿,又酥又香,味道不输核桃酥果儿。

责任编辑:柳林

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